Madrid Fusion

Calendar of nature
Calendar of nature Modest Amaro
Główna scena Madrid Fusion jest zarezerwowana dla największych mistrzów sztuki kulinarnej, którzy od 11 lat spotykają się w Madrycie, by podzielić się swoimi pomysłami na temat trendów panujących w kuchni. Jest to również okazja, by wyznaczać zupełnie nowe, nieznane do tej pory kierunki, jak i podzielić się wiedzą z przeprowadzonych eksperymentów kulinarnych przed całym światem.

Proces kompletowania gwiazd biorących udział w tych spotkaniach spoczywa w gestii Prezydenta MF Jose Carlos Capel, który wraz z najbliższymi współpracownikami odwiedza wytypowane restauracje i spotyka się z szefami kuchni. Nie inaczej było w moim przypadku. Trzyosobowe gremium odwiedziło atelier w czerwcu 2012 i zjadło kolację, co było podstawą naszej późniejszej konwersacji. Wypadłem dobrze, uzyskując 7,5 pkt, co na tle innych restauracji, np. 8 pkt Steirereck z Wiednia, szczycącej się 2*Michelin uważam za sukces. I stało się. Drzwi na zaprezentowanie polskiej kuchni, w mojej autorskiej interpretacji, zostały otwarte.



Oczekiwania organizatorów były bardzo wysokie. Trzeba było przedstawić coś, czego świat jeszcze nie widział. Pomysł na moje wystąpienie miałem od razu, chociaż trochę siłowałem się z myślą przewodnią, która miała spinać całość. Ostatecznie skorzystałem z motta, które wypisane jest na oknie mojego atelier "where nature meets science", czyli
"gdzie natura spotyka się z nauką ".

Punktem wyjścia został opracowany przeze mnie "Kalendarz Natury", który w sposób bardzo szczegółowy odnosi się do kwestii sezonowości. Na czym on polega? Otóż z moich wieloletnich obserwacji wynika, że podział na cztery pory roku jest jak najbardziej prawidłowy, aczkolwiek niewystarczająco precyzyjny.

Zaproponowałem zatem podział na 52 tygodnie w roku, wraz z podziałem środowiska na jego naturalnie występujące obszary: rzeka, jezioro, morze, las, łąka, pole, zagroda i góry (które mają swoją specyfikę). W każdym tygodniu, w każdym obszarze wypisujemy wszelkie dostępne produkty, robimy to używając również skali/siły występowania , czyli momentu, kiedy są w swojej najlepszej kondycji/ dojrzałości/ szczycie. Po spisaniu takiego kalendarza, okazało się, że liczba produktów w każdym z obszarów jest zaskakująco duża.

Zaprezentowałem przykład 39. tygodnia roku, co oznacza w praktyce koniec września, kiedy to suma wszystkich produktów, z każdego naturalnego obszaru wyniosła 528!
Trzeba przyznać, że jest to liczba ogromna. Z taką ilością naturalnych składników można zabierać się za tworzenie nowych kreacji kulinarnych, czyli tego, czym zajmuję się od lat. I tu kluczem do takich kreacji jest kolejny podział.

1.Spirit of time - duch czasu, wszystkie produkty biorące udział w konkretnym daniu na talerzu pochodzą z jednego tygodnia w roku.

2. Spirit of place
- duch miejsca/genius locci, wszystkie składniki biorące udział w daniu pochodzą nie tylko z jednego tygodnia roku, ale i tylko! z jednego obszaru np; jeziora.

3. Spirit of tradition - duch tradycji, składniki tworzące danie czerpią inspirację z polskiej tradycji: wędzenia, kiszenia, marynowania, fermentowania, peklowania, choć oczywiście w nowym autorskim wydaniu, przykładem mogą tu być zielone truskawki marynowane z kwiatami czarnego bzu (skądinąd danie noszące w sobie znamiona ducha czasu).

Kalendarz Natury, poprzedził diagram przedstawiający kierunki rozwoju/ inspiracji/ wiedzy współczesnego szefa kuchni. Było to o tyle odważne z mojej strony, że scena ta od wielu lat stała się głównie okazją do pokazywania nowoczesnych technologii. Wydaje mi się, że w świadomości wielu kucharzy, szczególnie młodych technologia zaczęła nabierać zbyt dużego znaczenia. Gotowi są oni uwierzyć, że za pomocą technik sous vide, nowoczesnych pieców, czy aparatury laboratoryjnej odbywa się całe gotowanie. W moim odczuciu jest to tylko niewielka część, na którą składa się contemporary Chef.

Omówiłem zatem diagram, który oprócz technologii zawiera kierunki rozwoju, którymi osobiście się zajmuję i które mają wpływ na to, jakim jestem kucharzem. Są to: uprawa roślin, warzyw i owoców, myślistwo, rybołówstwo, food design (tworzenie własnej zastawy i "nośników" jedzenia), przetwórstwo produktów, zbieractwo (dzikie jadalne rośliny, kwiaty, warzywa, grzyby i owoce), osobiste doświadczenie (praktyka, wiedza) i wspomniana nowoczesna technologia. Każdy z tych elementów jest tak samo ważny i tworzy moją współczesną wiedzą na temat kuchni.

Reakcje po moim wystąpieniu przeszły moje najszczersze oczekiwania, zostało ono przyjęte entuzjastycznie, dla wielu było jednym z najlepszych podczas tegorocznej edycji MF, a prestiżowy Daily Meal z Nowego Jorku uznał je za prawdziwą innowację z Polski (Real Innovation from Poland). Wszytko wskazuje na to, że kolejna próba (po Cook it Raw ) zaznaczenia obecności Polski na kulinarnej mapie świata zakończyła się sukcesem ....

Trwa ładowanie komentarzy...